文：吕明心／图：吴悠纶

国立台湾大学生物产业传播暨发展学系（生传系）岳修平教授于3月22日与图书资讯学系林维真助理教授、农业推广委员会吴悠纶干事与生传系博士生参访台中市雾峰区农会酒庄。雾峰为全国最大的生产履历认证香米种植区，近十年来透过香米酿造创新技术所酿制的酒品也连年获得国际奖项的肯定。借由雾峰农会酒庄厂长曾庆堂的导览，可从雾峰农会的经验了解地方的农业创新除了为农民创造更多收益，又如何带动空间活化与培育饮酒文化。

生产履历香米与正统酿造技术，酝酿成初雾美酒

雾峰地区的农产以水稻为大宗，且为台湾香米「台农71号」的发源地。郭益全博士在民国89年于台中行政院农业委员会农业试验所育种出台农71号，并在雾峰试种成功。为感念郭益全博士培育出新品种的同时却积劳成疾猝逝，台农71号也被陈前总统命名为「益全香米」。此种香米带有芋头香气，耐旱、具抗病虫害能力且施肥量少。

雾峰农会从民国91年起开始推广辅导雾峰地区农民种植益全香米，并透过下乡讲习的方式，让农民了解产销履历制度的好处。雾峰农会以整体契作栽培的方式经营具有生产履历认证的益全香米，不仅保障农民收益，更能确保香米品质。而雾峰益全香米的品质也连年受到全国稻米品质竞赛与台湾十大经典好米奖项的肯定，更成功外销日本市场，让雾峰益全香米的品牌享誉国际。

在民国94年雾峰农会决定开拓香米酿造创新产业，借由行政院农委会的辅导，改造活化閒置的万丰旧谷仓，筹设雾峰农会酒庄。但是要酿造好酒除了需要高品质的原料──益全香米，还需要专业技术。因此雾峰农会邀请日本着名清酒酿造博士广井中夫先生来台湾传授酿造技术，也安排酿酒师前往日本新潟县武藏野酒造，实地见学清酒酿造。曾庆堂厂长笑着说：「大部分的同仁都是木工和工程背景的，我们就像一张白纸去日本学最正统的酿造技术，也因为没有相关背景，不会有被既有的知识影响，所以学习到的都是最传统的日本清酒酿造技术。」岳修平教授问道什么原因让雾峰农会决定开发酿酒产业？曾庆堂厂长回应初衷是在于希望能增加农民的收入。

就在农民、农会与政府三方的合作与努力下，造就「初雾」系列清酒生产成功。之所以会命名为「初雾」，曾庆堂厂长说明是透过票选，初雾原本是第二名，但考虑「初」代表初次生产成功与初次品尝，而「雾」代表雾峰，此名兼具产业特色与文化意涵，所以最后以此为雾峰清酒命名。初雾系列清酒的好品质也数次获得国际肯定，「初雾烧酎」从民国99年至104年已获得4次德国国际烈酒评鑑金牌奖或银牌奖的殊荣。「初雾纯米吟酿」也多次获得德国国际烈酒评鑑与法国巴黎国际酒类评鑑银牌奖的肯定。除了清酒，由于雾峰同为国内荔枝重要产地，可提供丰富的蜜源，使雾峰地区养蜂事业相当发达。结合荔枝与养蜂产业，雾峰农会近期新推出荔枝蜂蜜酒，此款酒品也在民国103年荣获布鲁塞尔世界酒类评鑑金牌奖。这样辉煌的成绩不仅让雾峰成为台湾之光，也提高农民的生产价值，为地方造就更大的收益。

从酿造初雾清酒创造台湾饮酒文化

参访过程中，曾庆堂厂长为大家介绍初雾清酒系列酒品，并细细讲述酿造的过程与步骤。清酒酿造的过程繁复，而若要以制造工法的难度来区分酒清酒的品质，可以从精米度来了解。「精米，就是磨除原料糙米（日本称为「玄米」）表层，因为玄米外层部份的蛋白质和脂肪成份，会破坏清酒品质，因此玄米外层是酿制清酒的负面因素，必须加以磨除。而酿制清酒的精华在于米心，因此磨除的表层越多，所制出的清酒品质越高。」（取自雾峰农会酒庄官方网页）而精米的程度称为「精米步合」，清酒需要用精米步合75%以下的米作原料。即是将玄米原有的重量磨到只剩下75％的程度，其馀25%就磨掉舍弃不用。简单来说，精度越低，以制造工法来说清酒的品质越高。而雾峰农会所酿造的初雾清酒，其精米步合皆在60%以下。曾厂长也说到，要制作精米步合60%的吟酿酒，玄米需经磨除36小时，而要制作精米步合45%的大吟酿酒，玄米更需经过48小时的磨除。各种日本清酒的分类整理如下表。

曾厂长强调，虽然可用制造工法来评断清酒的品质，但是消费者如何挑选一瓶自己喜欢的酒，除了考量制造工法，味道与口感也是影响消费者偏好的重要因素。清酒的味道与口感除了来自精米度与米麴，在清酒贮藏二至六个月熟成后，为了增添清酒风味与保存性，就需要加以「勾兑」调配。勾兑就是酒兑酒的过程，由于经过贮藏后的清酒品质都会有些微差异，通过勾兑的程序可以将不同酒质与酒度的酒进行合理的搭配，进而统一酒质，创造最佳口感与香气。

在讲解完清酒的制造过程与分类后，曾厂长也语重心长地表示雾峰酒庄的设置除为了达到振兴地方产业与增加农民收入的目的外，也希望能营造出属于台湾的饮酒文化。期望大众能从品尝清酒了解生产者、酿造科学与饮酒的生活美学。因此雾峰农会也积极在酒庄举办品酒会，或是与餐饮企业合作，至外县市举办品酒会。在民国104年2月雾峰农会更将酒庄原有的品酒室改装为开放式的咖啡厅，咖啡厅中贩售各种以桂圆、酒粕、香米等制作的糕点和饼干，以及清酒「烧酎」调出的数种调酒。期望以更生活化的方式让民众亲近雾峰农会酒庄，了解清酒文化。

雾峰农会酒庄的清酒为全台唯一符合日本吟酿清酒制程，且品质享誉国际。借由雾峰农会的积极推广，相信能让更多人借由认识台湾的优质清酒，进而认识台湾的农业与农产。也期许雾峰农会能继续创造与酿造富有台湾产业与文化特色的酒品，发展出属于台湾在地的饮酒文化。

参考资料

1. 雾峰农会酒庄http://www.twwfsake.com/index.php
2. 一篮子：在地人酿在地酒–2012年特优级农村酒庄与酒品速写　http://www.100basket.com/post_detail.php?mid=97
3. UDN：穿街走巷 最爱探索旧城好味http://paper.udn.com/udnpaper/POD0004/248618/web/
4. 日本清酒文化交流会http://www.sakecea.com/
5. 日本清酒　http://pipi08123.myweb.hinet.net/2/2-4.htm
6. 品酒网：认识日本清酒与烧酎　http://www.p9.com.tw/Knowledge/KnowDetail.aspx?id=67
7. 橡木桶洋酒专业代理：日本酒简介http://www.drinks.com.tw/sake-introduction.php
8. 欣美食：[清酒] 破除迷思！关于清酒的正确知识http://solomo.xinmedia.com/gourmet/7355-SAKEQA
9. 谭崇尧：酿酒工艺应加大宣传 勾兑只是一道工序http://finance.sina.com/bg/economy/sinacn/20131213/0459924868.html