文：呂明心／圖：吳悠綸

國立臺灣大學生物產業傳播暨發展學系（生傳系）岳修平教授於3月22日與圖書資訊學系林維真助理教授、農業推廣委員會吳悠綸幹事與生傳系博士生參訪台中市霧峰區農會酒莊。霧峰為全國最大的生產履歷認證香米種植區，近十年來透過香米釀造創新技術所釀製的酒品也連年獲得國際獎項的肯定。藉由霧峰農會酒莊廠長曾慶堂的導覽，可從霧峰農會的經驗了解地方的農業創新除了為農民創造更多收益，又如何帶動空間活化與培育飲酒文化。

生產履歷香米與正統釀造技術，醞釀成初霧美酒

霧峰地區的農產以水稻為大宗，且為台灣香米「台農71號」的發源地。郭益全博士在民國89年於台中行政院農業委員會農業試驗所育種出台農71號，並在霧峰試種成功。為感念郭益全博士培育出新品種的同時卻積勞成疾猝逝，台農71號也被陳前總統命名為「益全香米」。此種香米帶有芋頭香氣，耐旱、具抗病蟲害能力且施肥量少。

霧峰農會從民國91年起開始推廣輔導霧峰地區農民種植益全香米，並透過下鄉講習的方式，讓農民了解產銷履歷制度的好處。霧峰農會以整體契作栽培的方式經營具有生產履歷認證的益全香米，不僅保障農民收益，更能確保香米品質。而霧峰益全香米的品質也連年受到全國稻米品質競賽與臺灣十大經典好米獎項的肯定，更成功外銷日本市場，讓霧峰益全香米的品牌享譽國際。

在民國94年霧峰農會決定開拓香米釀造創新產業，藉由行政院農委會的輔導，改造活化閒置的萬豐舊穀倉，籌設霧峰農會酒莊。但是要釀造好酒除了需要高品質的原料──益全香米，還需要專業技術。因此霧峰農會邀請日本著名清酒釀造博士廣井中夫先生來臺灣傳授釀造技術，也安排釀酒師前往日本新潟縣武藏野酒造，實地見學清酒釀造。曾慶堂廠長笑著說：「大部分的同仁都是木工和工程背景的，我們就像一張白紙去日本學最正統的釀造技術，也因為沒有相關背景，不會有被既有的知識影響，所以學習到的都是最傳統的日本清酒釀造技術。」岳修平教授問道什麼原因讓霧峰農會決定開發釀酒產業？曾慶堂廠長回應初衷是在於希望能增加農民的收入。

就在農民、農會與政府三方的合作與努力下，造就「初霧」系列清酒生產成功。之所以會命名為「初霧」，曾慶堂廠長說明是透過票選，初霧原本是第二名，但考慮「初」代表初次生產成功與初次品嘗，而「霧」代表霧峰，此名兼具產業特色與文化意涵，所以最後以此為霧峰清酒命名。初霧系列清酒的好品質也數次獲得國際肯定，「初霧燒酎」從民國99年至104年已獲得4次德國國際烈酒評鑑金牌獎或銀牌獎的殊榮。「初霧純米吟釀」也多次獲得德國國際烈酒評鑑與法國巴黎國際酒類評鑑銀牌獎的肯定。除了清酒，由於霧峰同為國內荔枝重要產地，可提供豐富的蜜源，使霧峰地區養蜂事業相當發達。結合荔枝與養蜂產業，霧峰農會近期新推出荔枝蜂蜜酒，此款酒品也在民國103年榮獲布魯塞爾世界酒類評鑑金牌獎。這樣輝煌的成績不僅讓霧峰成為台灣之光，也提高農民的生產價值，為地方造就更大的收益。

從釀造初霧清酒創造臺灣飲酒文化

參訪過程中，曾慶堂廠長為大家介紹初霧清酒系列酒品，並細細講述釀造的過程與步驟。清酒釀造的過程繁複，而若要以製造工法的難度來區分酒清酒的品質，可以從精米度來了解。「精米，就是磨除原料糙米（日本稱為「玄米」）表層，因為玄米外層部份的蛋白質和脂肪成份，會破壞清酒品質，因此玄米外層是釀製清酒的負面因素，必須加以磨除。而釀製清酒的精華在於米心，因此磨除的表層越多，所製出的清酒品質越高。」（取自霧峰農會酒莊官方網頁）而精米的程度稱為「精米步合」，清酒需要用精米步合75%以下的米作原料。即是將玄米原有的重量磨到只剩下75％的程度，其餘25%就磨掉捨棄不用。簡單來說，精度越低，以製造工法來說清酒的品質越高。而霧峰農會所釀造的初霧清酒，其精米步合皆在60%以下。曾廠長也說到，要製作精米步合60%的吟釀酒，玄米需經磨除36小時，而要製作精米步合45%的大吟釀酒，玄米更需經過48小時的磨除。各種日本清酒的分類整理如下表。

曾廠長強調，雖然可用製造工法來評斷清酒的品質，但是消費者如何挑選一瓶自己喜歡的酒，除了考量製造工法，味道與口感也是影響消費者偏好的重要因素。清酒的味道與口感除了來自精米度與米麴，在清酒貯藏二至六個月熟成後，為了增添清酒風味與保存性，就需要加以「勾兌」調配。勾兌就是酒兌酒的過程，由於經過貯藏後的清酒品質都會有些微差異，通過勾兌的程序可以將不同酒質與酒度的酒進行合理的搭配，進而統一酒質，創造最佳口感與香氣。

在講解完清酒的製造過程與分類後，曾廠長也語重心長地表示霧峰酒莊的設置除為了達到振興地方產業與增加農民收入的目的外，也希望能營造出屬於台灣的飲酒文化。期望大眾能從品嘗清酒了解生產者、釀造科學與飲酒的生活美學。因此霧峰農會也積極在酒莊舉辦品酒會，或是與餐飲企業合作，至外縣市舉辦品酒會。在民國104年2月霧峰農會更將酒莊原有的品酒室改裝為開放式的咖啡廳，咖啡廳中販售各種以桂圓、酒粕、香米等製作的糕點和餅乾，以及清酒「燒酎」調出的數種調酒。期望以更生活化的方式讓民眾親近霧峰農會酒莊，了解清酒文化。

霧峰農會酒莊的清酒為全台唯一符合日本吟釀清酒製程，且品質享譽國際。藉由霧峰農會的積極推廣，相信能讓更多人藉由認識台灣的優質清酒，進而認識台灣的農業與農產。也期許霧峰農會能繼續創造與釀造富有台灣產業與文化特色的酒品，發展出屬於台灣在地的飲酒文化。

參考資料

1. 霧峰農會酒莊http://www.twwfsake.com/index.php
2. 一籃子：在地人釀在地酒–2012年特優級農村酒莊與酒品速寫　http://www.100basket.com/post_detail.php?mid=97
3. UDN：穿街走巷 最愛探索舊城好味http://paper.udn.com/udnpaper/POD0004/248618/web/
4. 日本清酒文化交流會http://www.sakecea.com/
5. 日本清酒　http://pipi08123.myweb.hinet.net/2/2-4.htm
6. 品酒網：認識日本清酒與燒酎　http://www.p9.com.tw/Knowledge/KnowDetail.aspx?id=67
7. 橡木桶洋酒專業代理：日本酒簡介http://www.drinks.com.tw/sake-introduction.php
8. 欣美食：[清酒] 破除迷思！關於清酒的正確知識http://solomo.xinmedia.com/gourmet/7355-SAKEQA
9. 譚崇堯：釀酒工藝應加大宣傳 勾兌只是一道工序http://finance.sina.com/bg/economy/sinacn/20131213/0459924868.html